Foodhal en foodcourt: waarom één kraam met ongedierte de hele hal raakt

In een foodhal koken meerdere kramen onder één dak. Ze delen vaak afvoer, afvalruimte, opslag en vloer. Ongedierte stopt dan niet bij de grens van één kraam.

Waarom een foodhal anders is dan één restaurant

In één restaurant is de verantwoordelijkheid duidelijk. In een foodhal niet. Elke kraamhouder werkt in zijn eigen keuken. De exploitant beheert de gedeelde delen. Denk aan de afvalruimte, het magazijn, de vetafscheider en de eetruimte.

Dat maakt een foodhal kwetsbaar. Eten, warmte en water zijn de hele dag aanwezig. Bezoekers laten kruimels en bakjes achter. Er zijn veel leveringen en veel deuren die open en dicht gaan.

Welke signalen ziet u het eerst?

Elke kraam ziet vaak maar een stuk van het probleem. Een medewerker ziet fruitvliegjes bij de afvoer. Een ander hoort geluiden boven het plafond. De schoonmaker vindt keutels bij de afvalruimte. Pas als u deze meldingen samenlegt, ziet u het patroon.

Let op muizenkeutels bij opslag en afval, kakkerlakken bij warme apparatuur en vliegjes bij afvoerputten. Ook krasjes op kartonnen dozen en aangevreten verpakkingen zijn een signaal.

Wie is verantwoordelijk?

Dat hangt af van uw huurcontract of huisregels. Leg daarom vooraf vast wie wat regelt. In de praktijk werkt een eenvoudige verdeling. De exploitant regelt de gedeelde ruimtes en de inspectie van de hele hal. Elke kraamhouder regelt de eigen keuken en het eigen voedselveiligheidssysteem, de HACCP. HACCP is een systeem waarmee bedrijven risico’s voor voedselveiligheid beheersen.

Spreek ook één meldpunt af. Een medewerker die ongedierte ziet, moet weten waar hij dit meldt. Anders blijft een melding bij één kraam hangen.

Wat kunt u zelf doen?

Begin bij de gedeelde plekken. Maak de afvalruimte dagelijks leeg en houd containers gesloten. Reinig afvoerputten en de vetafscheider volgens een vast schema. Veeg en dweil de eetruimte ook onder tafels en banken. Pak leveringen buiten de keuken uit en bewaar geen lege dozen binnen.

Zo pakken wij het aan

Wij inspecteren de hele hal, inclusief de gedeelde ruimtes en de kramen die willen meedoen. Daarna stellen wij de soort en de route vast. Wij kijken naar voedsel, water, schuilplaatsen en toegangen.

Op risicoplekken plaatsen wij monitoringspunten. Zo ziet u waar activiteit begint. De rapportage is per ruimte opgebouwd. De exploitant krijgt het overzicht. Elke kraamhouder krijgt zijn eigen deel voor de eigen HACCP.

Wij werken volgens IPM. Dat staat voor Integrated Pest Management. Wij onderzoeken eerst de oorzaak en de toegang. Bestrijdingsmiddelen gebruiken wij alleen als dat nodig en toegestaan is. In een hal met bezoekers kiezen wij waar mogelijk voor mechanische oplossingen en afgesloten stations.

Zo voorkomt u dat ongedierte terugkomt

Dicht openingen rond leidingen en kabels tussen kramen af. Controleer deuren naar laadruimte en afvalruimte op kieren. Spreek een nulmeting af wanneer een nieuwe kraam start. Zo weet u wat de uitgangssituatie is. Plan ook vaste controles, want een foodhal verandert voortdurend.

Lees ook ons artikel over dark kitchens en gedeelde keukens en over een feestzaal tussen de feesten door. Meer over onze vaste aanpak leest u op de pagina plaagdierbeheersing.

Foto: Missvain, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons.