Ontbijtbuffet en buffetrestaurant: zo houdt u vliegen en wespen bij open eten weg

Een buffet is open eten. Uren achter elkaar staat er brood, fruit, vlees en zoetigheid in de open lucht. Gasten vinden dat handig. Vliegen, wespen en fruitvliegjes ook. Voor een hotel, een all-in restaurant of een lunchroom met buffet is dit een van de grootste risicoplekken van het pand. In dit artikel leest u waar het misgaat en hoe u het buffet schoon en veilig houdt.

Waarom een buffet ongedierte aantrekt

In een gewone keuken ligt eten kort open. Het wordt bereid en gaat direct naar de gast. Bij een buffet ligt het eten twee tot vier uur op tafel. Warme gerechten dampen. Fruit rijpt en geeft geur af. Jam, honing en siroop trekken suikerzoekers aan. Daardoor komen insecten die anders nooit binnen zouden komen nu wel naar binnen. Ze vliegen mee door open terrasdeuren en ramen.

Daar komt de gast bij. Een gast morst, laat een schaal open staan en legt de schep in de verkeerde bak. Kruimels vallen op de vloer en onder het buffetmeubel. Aan het einde van de ochtend ligt er meer eten onder het buffet dan erop.

De vier dieren die u bij een buffet ziet

Fruitvliegjes zijn de eerste. Ze komen op rijp fruit, sap en het afdruiprek van de sapmachine. Een paar fruitvliegjes worden in een week honderden. Ze leggen eitjes in de gootjes van het buffetmeubel en in de opvangbak onder de koffiemachine.

Wespen komen in augustus en september. Dan is hun nest klaar met broed en zoeken de werksters suiker. Een ontbijtbuffet vlak bij een open terrasdeur is voor hen een uitnodiging. Lees ook ons artikel over wespen op het terras.

Huisvliegen komen op warm vlees, eieren en zuivel. Ze lopen van de afvalbak naar het buffet en terug. Dat is het echte risico. Een vlieg draagt bacteriën mee op haar poten en zet die af op het eten.

Muizen ziet u overdag niet. Ze komen ’s nachts op de kruimels onder en achter het buffetmeubel. Een buffetmeubel staat vaak vast tegen de muur. Daaronder wordt zelden goed schoongemaakt. Voor een muis is dat een vaste voerplek.

Wat de NVWA van een buffet verwacht

De NVWA is de inspectiedienst voor voedselveiligheid. Bij een buffet kijkt de inspecteur naar drie dingen. Hoe lang staat het eten open? Worden warm en koud op de juiste temperatuur gehouden? En hoe beschermt u het eten tegen insecten? Open schalen zonder deksel of kap in een ruimte met open deuren zijn een aandachtspunt. HACCP zijn de regels voor voedselveiligheid. Bescherming tegen ongedierte hoort daar bij. Hoe u dat vastlegt leest u in ons artikel over de NVWA-inspectie in de horeca.

Zo houdt u het buffet schoon

Zet deksels of kappen op alles wat zoet of vochtig is. Fruit, jam, honing, yoghurt en sappen zijn de grootste magneten. Een kap kost weinig en scheelt de helft van de insecten.

Werk met kleine hoeveelheden en vul vaker bij. Een halfvolle schaal die elk halfuur wordt ververst is veiliger dan een volle schaal die drie uur staat.

Houd de terrasdeur niet de hele ochtend open. Een horgordijn of een luchtgordijn boven de deur houdt vliegen en wespen buiten. Hang geen gele lichtvallen in het zicht van gasten, maar wel bij de doorgang naar de keuken.

Maak het buffetmeubel elke dag los. Kruimels vallen door de naden naar de vloer en in de onderkast. Zet het meubel op wieltjes of laat ruimte aan de achterkant. Zo kan uw personeel er ook onder en achter.

Leeg de afvalbak bij het buffet vaak en zet er een deksel op. Zet de bak niet naast het fruit.

Leer uw personeel waar ze op moeten letten. Vliegjes bij de sapmachine, keutels in de onderkast en kauwsporen aan verpakkingen zijn vroege signalen. In ons artikel over de eerste signalen van ongedierte staat een korte instructie die u zo kunt gebruiken.

Wat wij doen bij een buffetrestaurant

Wij beginnen met een inspectie van de buffetruimte, de doorgang naar de keuken en de afvalroute. We zoeken de bron van fruitvliegjes en vliegen. Vaak is dat een vochtige plek die niemand ziet. Daarna plaatsen we vangsystemen op de juiste plekken en stellen we een controleschema op. Dat schema past in uw HACCP-dossier. U krijgt een rapport na elk bezoek. Zo kunt u de inspecteur laten zien dat u het buffet in de hand heeft.

Ook de goederen die bij het buffet horen controleren we. Dozen met fruit en kratten met brood zijn een bekende route naar binnen. Meer daarover leest u in leveringen aan de achterdeur.