Voorraadrotatie in de horecakeuken: waarom first in first out ook ongedierte tegenhoudt

In bijna elke horecakeuken staat achterin het schap een zak of een bak die er al veel te lang staat. Daar begint het vaak. Voedselmotten en kevers hebben rust nodig om zich te ontwikkelen. Een pak dat nooit wordt aangeraakt geeft ze die rust. Voorraadrotatie is dus niet alleen een kwestie van houdbaarheid. Het is ook een van de goedkoopste vormen van ongediertecontrole die u heeft.

Wat voorraadrotatie precies betekent

Voorraadrotatie betekent dat u de oudste voorraad als eerste gebruikt. In de keuken heet dat first in first out. Nieuwe leveringen gaan naar achteren. Wat er al stond schuift naar voren. Zo blijft niets jarenlang op dezelfde plek staan.

Veel keukens doen dit voor de koeling wel goed. In de droge opslag gaat het vaker mis. Daar is de houdbaarheid lang. Een zak bloem of een bak rijst voelt niet urgent. Juist daarom blijft die staan.

Waarom stilstaande voorraad ongedierte aantrekt

Voorraadaantasters zijn kleine insecten die van droge producten leven. Denk aan meelmotten, broodkevers en meelkevers. Ze hebben maar weinig nodig. Een beschadigde hoek van een zak is genoeg om binnen te komen.

Hun ontwikkeling duurt weken tot maanden. In die tijd mogen ze niet gestoord worden. Een product dat u elke week aanraakt is een slechte plek voor ze. Een product dat u een jaar laat staan is een perfecte plek. Meer over deze insecten leest u in ons artikel over voedselmotten in keuken en horeca.

De vier plekken waar voorraad blijft staan

In de praktijk zien wij steeds dezelfde plekken. Achterin een diep schap, waar u niet bij kunt zonder alles ervoor weg te halen. Op de bovenste plank, boven ooghoogte. In de hoek van de droge opslag, achter kratten en dozen. En in de reservevoorraad voor het drukke seizoen, die na de zomer blijft liggen.

Loop deze vier plekken eens langs met een zaklamp. U vindt er vaak spullen waarvan u niet meer wist dat u ze had.

First in first out in vier stappen

Stap een. Zet de datum van binnenkomst op elke verpakking, met een dikke stift. Niet alleen de houdbaarheidsdatum, maar ook de dag dat het binnenkwam.

Stap twee. Ruim bij elke levering het schap eerst leeg voordat u het nieuwe product wegzet. Dit kost twee minuten en scheelt u veel.

Stap drie. Maak de opslag ondiep. Liever twee smalle schappen dan een diep schap waar dingen achterin verdwijnen.

Stap vier. Spreek af wie dit doet. Een afspraak zonder naam is geen afspraak.

Gebruik het omzetten als controlemoment

Terwijl u de voorraad omzet, kijkt u meteen naar sporen. Dat kost u geen extra tijd. Let op kleine gaatjes in papier en karton. Op fijn poeder onder een zak, dat lijkt op zaagsel. Op spinseldraadjes in de hoeken van het schap of onder de rand van een deksel. Op kleine kevertjes in de naden van de plank. En op een muffe geur die u niet kunt plaatsen.

Vindt u iets, gooi dan niet alleen het ene pak weg. Controleer alles op datzelfde schap en op het schap eronder.

Verpakkingen die wel en niet beschermen

Papier, karton en dunne folie houden een voorraadkever niet tegen. Die knaagt zich er zo doorheen. Stevige bakken met een sluitend deksel werken wel. Glas en dik kunststof ook.

Doe daarom bulkproducten over in afsluitbare bakken zodra ze binnen zijn. Bewaar de originele verpakking niet in de opslag. Knip het etiket eraf en plak dat op de bak.

Karton is zelf ook een probleem

Karton is niet alleen een zwakke verpakking. Het is ook nestmateriaal. Golfkarton heeft holle ribbels. Daar kruipen kakkerlakken en zilvervisjes graag in. Bewaar dus geen lege dozen in de opslag.

De doos zelf kan ook al bewoond binnenkomen. Hoe u daarop controleert, staat in ons artikel over leveringen aan de achterdeur.

Wat u vastlegt voor uw HACCP

HACCP zijn de regels voor voedselveiligheid. Daarin moet u kunnen laten zien dat u plaagdieren beheerst. Een inspecteur wil geen mooie woorden. Die wil zien dat u iets doet en dat u het opschrijft.

Noteer per keer de datum, wie de rotatie deed, welke schappen aan de beurt waren en wat u zag. Ook als u niets zag. Juist die lege regels laten zien dat u regelmatig kijkt.

Hoe vaak u dit doet

Voor droge opslag werkt een vaste ronde per maand goed. Bij grote voorraden of een lange zomerstop liever elke twee weken. Zet het op een vaste dag, bijvoorbeeld de rustigste ochtend van de week.

Werkt u met meerdere vestigingen, houd dan dezelfde werkwijze aan. Dat maakt vergelijken makkelijk. Onze collegas in de retail doen het net zo, zie het artikel over voorraadbeheer in de winkel.

Wanneer u een inspectie laat doen

Bel ons als u insecten vindt in meerdere producten tegelijk. Ook als u ze blijft zien nadat u alles heeft weggegooid en schoongemaakt. Dan zit de bron ergens anders, bijvoorbeeld in een naad, achter een plint of in een apparaat.

Wij zoeken de bron, bepalen de soort en maken een plan. Wij werken bewust zonder gif waar dat kan. Vraag vrijblijvend een offerte aan.

Veelgestelde vragen

Mijn producten zijn nog niet over datum. Kan er dan toch iets in zitten?
Ja. De houdbaarheidsdatum zegt iets over kwaliteit, niet over insecten. Een zak kan al bij de leverancier besmet zijn geraakt.

Helpt invriezen?
Voor kleine hoeveelheden wel. Vier dagen bij min achttien graden doodt eitjes en larven. Voor bulkvoorraad is dat niet praktisch.

Helpen die plakvallen met feromoon?
Die gebruikt u om te meten, niet om te bestrijden. Ze laten zien of er motten vliegen en waar de meeste hangen. Daarmee vindt u de bron.

Moet ik alles weggooien bij een vondst?
Niet per se alles. Wel alles wat open is geweest en alles op hetzelfde schap. Bij twijfel weggooien is goedkoper dan een besmetting die terugkomt.

Wat doe ik met de lege ruimte na het weggooien?
Schappen leeghalen, stofzuigen tot in de naden, daarna schoonmaken en goed laten drogen. Pas dan nieuwe voorraad terugzetten.