Ongedierte in de grootkeuken: waarom zorginstellingen en cateraars extra scherp moeten zijn

Een grootkeuken kookt niet voor tien gasten, maar voor honderden. Denk aan een verzorgingshuis, een ziekenhuis, een schoolkantine of een cateraar. Gaat het daar mis met ongedierte, dan raakt dat meteen veel mensen. En vaak mensen met een zwakke weerstand. Daarom gelden hier strengere eisen dan in een gemiddeld restaurant.

Waarom een grootkeuken kwetsbaarder is

In een grootkeuken gaat alles in het groot. U slaat meer voorraad op. U werkt met grotere verpakkingen. En er staan meer machines die warmte en vocht afgeven. Dat zijn precies de drie dingen waar muizen, kakkerlakken en vliegen op afkomen.

Er is nog een verschil. Een grootkeuken draait vaak in ploegen. Overdag is het druk, maar tussen de diensten door is het stil. In die stille uren durven knaagdieren en kakkerlakken tevoorschijn te komen. Uw personeel ziet ze dan niet.

De plekken waar het meestal misgaat

Wij zien in grootkeukens steeds dezelfde vijf plekken terugkomen.

De eerste is de droge opslag. Grote zakken meel, rijst en pasta staan er soms weken. Papier en karton zijn makkelijk aan te knagen. De tweede plek is de spoelkeuken. Daar is het altijd warm en vochtig. Dat trekt kakkerlakken en motmuggen aan.

De derde plek is de ruimte achter en onder de apparatuur. Onder een vaatwasser of een kookketel ligt vaak jarenlang vuil. De vierde plek is de afvalruimte. In een grootkeuken komt per dag veel etensresten vrij. De vijfde plek is het laadperron. Daar staat de deur vaak open tijdens het lossen.

Kwetsbare gasten vragen om een strengere norm

In de zorg eet u niet met gezonde volwassenen aan tafel. U kookt voor ouderen, voor zieke mensen en soms voor jonge kinderen. Hun afweer is minder sterk. Een besmetting die een gezonde gast nauwelijks merkt, kan bij hen ernstig uitpakken.

Vliegen en kakkerlakken kunnen ziektekiemen meedragen van het afval naar de werkbank. Muizen laten urine en keutels achter op plekken waar u ze niet ziet. Daarom werken wij in zorgkeukens met een lagere drempel. Eén melding is voor ons al genoeg om te komen kijken.

Wat de NVWA in uw dossier wil zien

HACCP zijn de regels voor voedselveiligheid. Elk bedrijf dat met eten werkt, moet die regels volgen. Voor ongedierte betekent dit dat u moet kunnen laten zien dat u het risico beheerst.

De inspecteur wil een plattegrond zien met de plekken van uw lokdozen en vangplaten. Hij wil een logboek zien met de datums van de controles. En hij wil zien wat er is gedaan met eerdere adviezen. Wij lezen dit uitgebreider uit in ons artikel over de NVWA-inspectie in de horeca.

Uw personeel is uw beste sensor

Een bestrijder komt een paar keer per jaar. Uw koks staan er elke dag. Zij zien als eerste een keutel bij de bloemzak of een vraatgaatje in een verpakking. Leer uw team waar het op moet letten. Wij geven daarover een korte instructie op locatie.

Meer over die eerste signalen leest u in ons artikel zo herkent uw personeel de eerste signalen van ongedierte. Werkt u vanuit een gedeelde productiekeuken? Lees dan ook ons stuk over dark kitchens en bezorgkeukens.

Zo pakken wij het aan

Wij werken volgens IPM. Dat betekent dat wij eerst de oorzaak zoeken en pas daarna bestrijden. Wij kijken naar de bouw van het pand, naar uw schoonmaak en naar de logistiek van uw leveringen. Vaak lost u de helft van het probleem op met een drempelstrip, een goede afvalroutine en een andere plek voor de pallets.

Gif zetten wij niet in. Dat is een bewuste keuze. In een keuken waar eten wordt bereid hoort geen gif. Wij werken met wering, met monitoring en met gerichte, gifloze methoden.

U krijgt van ons een vast aanspreekpunt, een digitaal logboek en een rapportage die u zo aan de inspecteur kunt laten zien. Wilt u weten wat dat voor uw locatie kost? Vraag dan vrijblijvend een offerte aan.