In een open keuken kijken uw gasten mee. Eén fruitvlieg boven het dessert of een muis langs de plint wordt snel een foto of een review. Hier leest u waar het meestal misgaat en hoe u dat voorkomt zonder dat gasten iets van de bestrijding merken.
Waarom een open keuken extra kwetsbaar is
In een gesloten keuken ziet alleen het personeel een probleem. In een open keuken ziet iedereen het. Voedsel ligt zichtbaar op de uitgifte. De warmte, de geur en het licht trekken insecten aan. De lijn tussen keuken en zaal heeft vaak kieren, bijvoorbeeld onder de pass of achter het bargedeelte.
Daar komt bij dat gasten niet alleen naar de maaltijd kijken. Ze letten ook op de vloer, de afvoer en de plinten. Wat voor een bestrijder een klein signaal is, ziet een gast als een reden om niet terug te komen.
Waar het meestal misgaat
- De uitgifte en het pass. Voedsel dat langer open staat, trekt fruitvliegjes en gewone vliegen.
- De afvoer onder de bar of het werkblad. In het vette laagje in de afvoer ontwikkelen fruitvliegjes en motmuggen zich.
- De deur naar buiten of naar de aanleverstraat. Een deur die openstaat in de zomer of tijdens een levering laat vliegen en soms muizen binnen.
- Plekken achter wandbekleding en meubels. Daar komen muizen en kakkerlakken graag, ook als de zaal er netjes uitziet.
- Decoratie met planten of fruit. Rottend fruit en natte potgrond zijn een bron van fruitvliegjes en rouwmuggen.
Wat u zelf kunt doen
- Dek voedsel af met een cloche of deksel zodra het niet direct wordt opgediend.
- Reinig afvoerputjes dagelijks met een geschikt middel en een borstel. Alleen water is niet genoeg.
- Zet afval niet in de zaal. Breng het in gesloten bakken naar de afvalruimte, ook tijdens het diner.
- Houd deuren dicht en gebruik een luchtgordijn of vliegengordijn waar dat past.
- Plaats insectenvangers niet boven voedsel of werkbladen en kies een plek buiten het zicht van gasten.
- Controleer elke week de kieren onder pass, plinten en bar op kruimels, keutels en vochtplekken.
Wat u beter niet doet
Gebruik geen spuitbus of strooimiddel tijdens openingstijden in de buurt van voedsel. Zet ook zelf geen gif neer in de zaal. Dat is niet veilig voor gasten en personeel. Het is bovendien vaak niet toegestaan op deze plekken. Het productetiket en de toelating zijn altijd leidend.
Zo werken wij in een zaak met publiek
We inspecteren bij voorkeur buiten openingstijden. Zo hoeven gasten niets te merken. We kijken naar de keuken, de zaal, de afvoeren, de leidingdoorvoeren en de buitenkant van het pand. Daarna bepalen we welke dieren aanwezig zijn en hoe ze binnenkomen.
Monitoringspunten plaatsen we waar ze niet opvallen, bijvoorbeeld achter apparatuur en in technische ruimtes. Bestrijdingsmiddelen gebruiken we alleen als het nodig en toegestaan is, en nooit bij open voedsel. Dit past binnen IPM. IPM staat voor Integrated Pest Management. Daarbij kijken we eerst naar oorzaak, preventie en niet-chemische maatregelen.
Na elk bezoek krijgt u een rapportage die u kunt gebruiken voor uw HACCP-dossier en voor een controle. Wilt u meer lezen over aanverwante situaties? Kijk dan naar ontbijtbuffet en buffetrestaurant, koelcel en vriescel in de horeca en drukke decemberdagen in de horeca. Onze algemene aanpak staat op de pagina werkwijze.
Wat als een gast iets ziet?
Blijf rustig en handel direct. Verwijder het dier, reinig de plek en bied de gast een nieuwe plek of nieuw gerecht aan. Leg intern vast wat er gebeurde en wanneer. Een snelle en eerlijke reactie schaadt uw reputatie meestal minder dan een klacht die blijft liggen.
Daarna is een inspectie verstandig. Eén gezien dier betekent zelden dat het bij één dier blijft.
Lees ook
- Tapinstallaties in de horeca: de verborgen bron van fruitvliegjes
- Voorraadrotatie in de horecakeuken: waarom first in first out ook ongedierte tegenhoudt
- Hotelkamer en B&B: zo voorkomt u bedwantsen, kakkerlakken en slechte reviews
- NVWA-inspectie in de horeca: zo krijgt u het ongediertedeel van uw HACCP-plan op orde
- Koelcel en vriescel in de horeca: waarom condens, deurrubbers en karton ongedierte aantrekken